Cách nhận biết đậu phụ

Gần nhà có cửa hàng phụ gia đậu miền Bắc mới mở, đó là đậu nóng, đậu mềm, không giống như đậu cứng thường mua trước đây, chị Nhàn, ngụ Bình Thạnh, TP.HCM đã trở thành khách quen. Theo chị, đậu phụ ở đây mềm, tốn công nhưng ngon hơn nhiều so với đậu phụ bán ở chợ. Chủ cửa hàng bán đậu này giải thích, sở dĩ loại đậu này ngon là do không sử dụng thạch cao, hấp dẫn hơn những nơi khác mà lại an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

“Mình thấy đậu thô hơn, nhuyễn hơn, giờ hỏi chị Nhàn. TP.HCM cũng hoang mang vì thấy nhiều thông tin trái chiều về việc sử dụng” phụ gia làm nhân đậu “quá nhiều. Em có thể sử dụng Thạch cao mua của Nhà thuốc Bắc, người khác nói thạch cao thường rất độc, cuối cùng tôi không biết nghe ai ”, bà Thun giải thích. Tại quán ăn, bà chủ trấn an PGS.TS Nguyễn Văn Sức, Trưởng khoa Hóa – Công nghệ Thực phẩm Trường ĐH Sư phạm Công nghệ TP.HCM cho biết, thạch cao là chất có tác dụng đông kết nhanh, dễ nhão nên đậu phụ thường được sử dụng trong sản xuất. . Thông thường, đậu phụ được làm bằng phương pháp truyền thống để tạo kết tủa và nghiền đậu thành nấm mốc, bạn có thể dùng giấm chua hoặc sử dụng chính đậu phụ. Bằng cách này, lượng kết tủa đậu phụ là rất nhỏ. Đồng thời, nếu cho thạch cao vào nồi nấu đậu sẽ nổi váng nhanh hơn và lượng váng sẽ tăng gấp đôi.

Theo phó giáo sư, thạch cao là một chất hữu ích. Trong điều trị thực phẩm có độ tinh khiết cao và bổ sung canxi liều lượng chấp nhận được. Giá thành của loại dùng trong thực phẩm này cao hơn nhiều so với thạch cao công nghiệp.

PGS.TS Nguyễn Văn Sức cho biết, thạch cao dùng trong công nghiệp chủ yếu là canxi sunfat không tinh khiết, chứa nhiều tạp chất, trong đó có các kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd) … gây độc hại cho sức khỏe. Mặt khác, khi một lượng lớn thạch cao đi vào cơ thể con người, hệ tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng do thạch cao bám vào thành ruột gây ra các bệnh về hệ tiêu hóa. Nếu dùng đậu phụ chứa nhiều thạch cao có thể gây bệnh thận.

“Theo cảm quan, đậu hũ có chứa thạch cao thường rất cứng và nặng hơn đậu được sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Càng dùng nhiều thạch cao, đậu hũ càng cứng. Vì vậy, khi mua, bạn nên chọn loại mềm hơn và Đậu nhẹ hơn, ”phó giáo sư nói. Nếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống, đậu phụ non sẽ sử dụng ít chất phụ gia hơn nên có lợi cho sức khỏe. Đảm bảo sử dụng gilatine thay vì thạch cao, hoặc chọn thạch cao mua từ hiệu thuốc Trung Quốc. Theo ông Sử Kế, ở Nhật Bản, người ta sử dụng một số chất tạo bọt sinh học để tạo bông trong quá trình chế biến đậu phụ như gelatin hoặc chitosan thay cho thạch cao, nhưng phải dùng thực phẩm nguyên chất. Phần lớn thạch cao bán ở các tiệm thuốc bắc là loại không tinh khiết và được lấy từ các mỏ thạch cao, nơi chứa nhiều tạp chất, trong đó có kim loại nặng và các nguyên tố phóng xạ nguy hiểm.

LêPhương