6 điểm khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

1. Thành phần – Tiến sĩ Trần Thị Dũng (cựu cán bộ khoa học của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) cho biết, nước mắm truyền thống được hình thành bằng cách hòa tan cá trong muối. Nó sớm mặn mà. Ít nhất 8 tháng. Chỉ có cá và muối trong thành phần. Một số công ty có thể thêm chất tăng cường hương vị (chất làm ngọt, bột ngọt) để giảm độ mặn khi trộn và cung cấp các thành phần trong chế phẩm.

Nước mắm công nghiệp bao gồm một chất pha loãng của nước mắm truyền thống, và sau đó trộn với nhiều “mười hương vị, màu sắc”, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ axit, có thể so sánh … Do đó, nó có thể là một đến hai Nước mắm công nghiệp được làm với giá thấp hơn trong vòng vài ngày.

Bằng cách đọc thông tin về các thành phần trên nhãn sản phẩm, trước tiên người tiêu dùng có thể phân biệt giữa nước mắm tự nhiên và nước mắm tự nhiên. Sản phẩm tự nhiên và truyền thống.

Nước mắm truyền thống ra khỏi hộp gỗ và có màu hổ phách. Ảnh: Lê Gia .

2. Hương thơm

Anh Lê Anh là chủ sở hữu của một thương hiệu nước mắm truyền thống. Ông nói rằng hương thơm là tiêu chuẩn đặc biệt nhất giữa nước tương truyền thống và công nghiệp.

Do đó, nước sốt gia vị truyền thống là tốt, nó sẽ mang lại hương thơm tự nhiên của đại dương và cá, ngọt và béo ngậy. Hương vị thay đổi theo từng vùng, loại cá được sử dụng và phương pháp ủ.

Có một loại nước mắm truyền thống mạnh được gây ra bởi phương pháp trộn muối – nguồn muối và cá tươi được thêm vào nhiều lần, vì vậy các vi sinh vật gây sâu răng rất mạnh.

Nước mắm công nghiệp sử dụng gia vị nhân tạo để tạo ra mùi riêng.

3. Hương vị

Theo ông Lê Anh, nước mắm truyền thống có vị protein axit amin mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên. Khi nếm, nó tạo ấn tượng rằng đầu lưỡi có vị mặn và lan ra trong cổ họng. Đây được gọi là dư vị ngọt ngào.

Nước mắm công nghiệp có vị ngọt của saccharin và hương vị. Vị ngọt tan nhanh trên đầu lưỡi mà không có dư vị.

Màu sắc của cánh gián trong nước sốt truyền thống (trái) và màu sắc của gián trong nước sốt công nghiệp (phải). -4. Nước mắm truyền thống tiêu chuẩn màu thường có màu nâu vàng đến nâu gián (hoặc hổ phách), tùy thuộc vào loại cá được sử dụng trong kỹ thuật ấp trứng và chế biến trong khu vực. Ông Lê Anh cho biết, nếu để lâu trong thời gian dài, nó sẽ trở thành màu đen sẫm do quá trình oxy hóa các chất tự nhiên (tùy thuộc vào thành phần, quá trình này diễn ra nhanh hay chậm). Màu vàng nhạt. Do sử dụng thuốc nhuộm và chất bảo quản, sự thay đổi màu sắc sẽ không xảy ra ngay cả sau thời gian dài chuẩn bị.

5. Protein

Tiến sĩ Trần Thị Dũng cho rằng protein là một tiêu chí quan trọng để nhiều người lựa chọn nước mắm truyền thống, nhưng người tiêu dùng cần hiểu về protein. Nếu là nước sốt truyền thống, protein khó có thể vượt quá 40 gN / l (với dao động nhẹ tùy thuộc vào điều kiện cụ thể). Khi hàm lượng protein trong nước mắm cao tới 50 hoặc 60 độ, phương pháp nồng độ chân không thường được sử dụng để tăng protein, và hàm lượng muối sẽ giảm tự nhiên (hàm lượng nước sốt protein càng cao, hàm lượng muối càng thấp). Do đó, nếu là nước sốt tự nhiên, protein sẽ chỉ thay đổi trong khoảng từ 25 đến 40, tùy thuộc vào khu vực của loại ngon.

Hàm lượng protein của nước mắm công nghiệp thấp hơn nhiều. Ngoài ra, protein này có thể đến từ quá trình chuẩn bị và không phải pha loãng với nước sốt truyền thống.

6. Giá

Hiện nay, giá nước sốt truyền thống là 80.000 đồng / lít (đối với nước mắm, hàm lượng protein khoảng 20 gN / l) đến hàng trăm nghìn đồng / lít (nước mắm Hàm lượng protein vượt quá 40 gN / l). Giá nước mắm công nghiệp chỉ bằng một nửa. Bác sĩ Dũng cho biết, giá của loại này có hàm lượng protein 10 gN / l là khoảng 40.000 đồng.

Phan Dương