Hồn quê trong bánh Tutru

20 năm xa quê hương, không còn bon chen trong cuộc sống, tôi hài lòng với một gia đình hạnh phúc, kinh tế ổn định, khát khao về quê hương càng mãnh liệt. . Chiều nay, một người bà con ở quê lên thăm và mang theo hàng chục chiếc bánh gai-món này được coi là đặc sản nổi tiếng của quê tôi. Cầm chiếc bánh cupcake, ấn mạnh vào lòng bàn tay rồi hếch mũi lên hít thở để cảm nhận cái ngọt, cái tươi mát của lá chuối khô, mùi thơm béo ngậy của bánh, tôi như quay ngược thời gian. Với cái thời chăn trâu cắt cỏ hai bên bờ sông Chu, mỗi dịp tiệc tùng, lễ Tết hay “Lê Lai mốt, hai Lê Lợi sinh nhật”, cả làng tôi rộn rã tiếng chày. Đánh tan bột bánh mì. Thoạt nhìn, hình dáng chiếc bánh nhỏ nhắn, tinh tế nên không mấy ai nghĩ rằng công đoạn làm bánh từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu tạo hình bánh rất phức tạp và đòi hỏi sự kiên trì lâu dài, kỹ lưỡng và tầm nhìn chuyên nghiệp. Thợ làm bánh.

Ảnh: Lê Thị Thủy .

Người dân làng Tứ Trụ (nay là xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa) thường trồng cây lá gai trên bãi bồi ven sông. Có lẽ chính vì lớp phù sa nơi đây màu mỡ nên cây cối đều tươi tốt, cành lá to xanh. Khi làm bánh, phải nhặt bỏ lá gai, chọn những lá khỏe, bỏ cuống, cẩn thận bóc từng đường gân trên lá rồi để cho ráo nước. Lúc này, một mặt của lá đã chuyển sang màu đen sẫm, và mặt còn lại hơi trắng. Sau đó rửa sạch, cho vào nồi đun sôi. Thông thường, để lá thật mềm, chúng ta cần nấu từ 1 – 2 ngày và thay nước trong thời gian dài để giữ độ sôi.

Sau khi nấu chín, vớt lá ra và chia thành nhiều phần. Vắt kiệt nước, sau đó tán nhuyễn. Trong toàn bộ quá trình nấu, giã lá gai bằng cối được coi là công đoạn khó nhất. Vì lá gai cần giã lâu mới trở nên mịn, búa càng nhuyễn thì bánh càng ngon và tròn nên trong nhà tôi đây là nghề của anh và bố. – Bà tôi nói, ngày trước, hội làng, toàn ngư & # 790một;1; Tôi thường thấy mình đang nướng bánh trong sân nhà kho ở nông thôn. Trẻ nhỏ thì hái lá, lau gân, chăm sóc chậu hoa, trẻ thì hai người dùng cối giã nát lá rồi giã nát. Các bậc cao niên có kinh nghiệm trộn đều các nguyên liệu với nhau rồi nướng bánh. Mọi người đều hào hứng, vừa lao động vừa nói chuyện trong không khí của hội làng. Khi đó ông bà nội cũng được dịp này mà nát bét.

Ngày nay, khi làm bánh theo kiểu “công nghiệp”, người ta thường cho lá vào máy trộn. Tuy nhiên, nếu ai đó đã quen với hương vị của các loại bánh truyền thống mà tôi có thể dễ dàng nhận ra, bánh ngày nay ăn không được ngon, nhân thịt không mịn, ăn có vị như bị “cuốn lại”. Chính vì vậy mà linh hồn của bánh gai sẽ ít nhiều phai nhạt theo thời gian.

Thời tôi, sau khi đóng búa, người ta trộn bột lá gai với bột nếp và mật mía rồi đem giã. Liên tục đập cối để bánh được ngon hơn, người ta phải kỳ công vo gạo nếp trầu rồi nhào thành bột, vì gạo nếp vừa thơm vừa dẻo. Loại va đập này khó hơn và cần người đánh bằng tay, lực phải vừa đủ để hỗn hợp mịn. Đây là công đoạn “làm bánh”. Công đoạn này chỉ hoàn thành khi chúng ta dùng tay xoa một ít bột để bột trông rất mịn, hỗn hợp có màu đen bóng, dễ vón cục. Nếu bạn không phải là thợ làm bánh chuyên nghiệp, bạn rất dễ làm cho bột quá nhão hoặc quá khô do lượng mật mía không phù hợp.

Sau đó nhân bánh gồm: đậu xanh tán nhuyễn với đường. Xay mịn, thêm một ít dừa khô rang và một ít thịt lợn nạc cho vừa ăn, cuối cùng rưới vài giọt dầu chuối vào trộn đều cho vừa ăn. Nặn bột thành hình tròn rồi dàn mỏng trong lòng bàn tay, đặt nhân vào giữa rồi cán mỏng để bột bao lấy nhân bên trong tạo thành hình tròn hoàn chỉnh. Sau đó đặt bánh lên khay nhôm đã nướng sẵn mè rang. Vị bùi của thịt của mè sẽ làm giảm độ đen, bánh khi bóc không bị dính vào lá. Sau đó gói bánh bằng lá chuối khô, lá chuối nên là lá của cây chuối tiêu, để già và khô tự nhiên trên cây.Tôi sẽ chỉ có mùi thơm ngon trong tương lai.

Cuối cùng là hấp chín. Làm bánh quá cứng và chỉ hấp hoặc chín quá được coi là công việc “điên rồ”. Vì nếu hấp xong mà bạn nướng lại bánh sẽ mất hết hương vị nên người làm bánh cần căn kỹ từ nhiệt độ, lượng nước, thời gian. .. Bằng cách này, bánh được nướng. Làng tôi có nhiều người làm bánh lâu năm, chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết bánh đã chín chưa. Bánh sau khi vớt ra để nguội cho ráo nước rồi dùng vải đỏ buộc chặt lại để kết năm chiếc bánh lại cho thật vuông vắn. Lúc này người làm bánh mới có thể thở phào nhẹ nhõm và hoàn thành một mẻ bánh thành phẩm.

Một chiếc bánh đạt yêu cầu là thịt bánh phải mịn, thơm đặc trưng của lá chuối và hạt tiêu trộn đều với nhau. Với hương vị tươi mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, phảng phất mùi thơm của dầu chuối, cộng với vị ngọt của váng đậu, nước cốt dừa khô, đậm đà của thịt nạc… đủ để mang đến cho bạn những dư vị bất tận. Các con tôi xa quê nên luôn có điều gì đó khiến tôi muốn về quê để “chôn nhau cắt rốn”. Lá chuối khô cho đến khi những nguyên liệu sẵn có như lá gai, gạo nếp, mật mía, đậu xanh,… xuất hiện và đi vào đời sống người dân và trở thành một nét văn hóa của vùng. Món bánh vui mắt dân dã, truyền thống là thế, nhưng vào mỗi dịp Tết hay ngày giỗ Lê Lai, Lê Lợi lại được trang trọng đặt trên bàn thờ gia tiên và là món ăn đặc sản được người xứ Thanh mang về làm quà. Thi Thuy

Kính mời quý độc giả chia sẻ những món ăn ngon, lạ trên mọi miền qua địa chỉ faitong@vnexpress.net. Các bài báo có nhuận bút .