Cá bống kho tiêu cuối mùa mưa.

Ngày ấy ở miền Tây, cứ vào cuối tháng 7 âm lịch, khi cơn mưa cuối hạ xuống, gia đình đổ xô ra sông đánh cá. Trong trận lũ, nước sông đầy bùn phù sa, tôm cá từ thượng nguồn đổ về nên cả làng có thêm miếng ăn. Lũ con nít chúng tôi cũng xách giỏ đi theo bố, một phần là để tự mình chơi “của lạ”.

Chỉ sau vài giờ chèo thuyền, thả lưới qua sông và bố tôi đã bắt được các loại cá: cá thương phẩm, cá thác lác, tôm càng, và cả cá bống tươi. Cá bống tượng quê tôi rất gầy cỡ ngón tay trỏ nhưng nổi tiếng ngọt thịt, đến mùa sinh sản của cá bống tượng. Bố tôi biết chị em chúng tôi đặc biệt thích ăn cơm trắng với cá bống nên bố đã âm thầm chọn những con cá tròn đầy trứng bỏ vào rổ riêng. Phần còn lại, người cha nhờ chị kia bán giúp ngoài chợ và kiếm ít tiền trên ruộng.

Kopei, sản xuất ở Bờ Tây. Khi trở về, đầu tiên mẹ cho cá vào rổ, lấy vài lá sả hái ở vườn sau, thêm chút muối rồi chà nhẹ lên vảy cá thay dầu. Bà mẹ cho biết, công đoạn này cần thực hiện nhẹ nhàng bằng hai tay để bụng cá chứa đầy trứng và không bị vỡ. Sau đó, mẹ cho cá vào nồi đất, rưới nước mắm, đường, một ít nước màu và một ít hành tím băm nhỏ lên trên để ngâm chua. Cá thường được ướp từ 1 đến 1 tiếng rưỡi, gia vị đều, cá có sức săn mồi mạnh và thịt mềm hơn.

Nước luộc cá kèo nhìn thì rất đơn giản, nhưng để xào cá, tăng nhiệt và giảm nhiệt còn phụ thuộc vào chất lượng xây dựng của người chế biến. Mẹ tôi khi mở kho thường cột củi vào để giữ lửa. Khi cá sôi thì đun trên lửa nhỏ để nước canh đặc lại. Mẹ ít khi nêm tiêu lúc đầu mà đợi đến khi nước dùng gần cạn mới rắc tiêu vào nồi. Sau đó, mẹ đổ vài thìa cà phê tóp mỡ rồi nhanh chóng bắc ra khỏi bếp. Lúc này, nồi cá dậy mùi thơm, cá kèo cuộn lại, nước màu vàng cánh gián trông ngon mắt!

Giữa mùa lũ mà có nồi cá bống kho tiêu. Rau sạch từ vườn, một nắm xoài xanh, dưa chuột và một nồi cơm trắng nấu với gạo basmati là tuyệt vời. Lũ trẻ chúng tôi đợi mẹ xới cơm cho đến khi ngửi thấy vị mặn mòi của cá kèo, cay cay của tiêu trên đầu lưỡi. Thường là hai hoặc ba bát. Ăn hết cá, cho lại cơm trắng vào nồi trộn với diêm mạch, ăn do kích thích mạnh và … cay. Khi đó, bố tôi xoa đầu chúng tôi và mỉm cười. Mẹ cũng đang cười nhưng ánh mắt đượm buồn, khi bươn chải kiếm sống vẫn không lo được cho đàn con thơ đang háo hức ăn ngon mặc đẹp …

cá bống kho tiêu, món quà quê bình dị, thân thiết. Trân trọng.

Người dân quê tôi có một đặc điểm khác là bánh tráng nướng (bánh tráng) và cá nướng tiêu. Quy trình cũng giống nhau, nhưng mẹ thường chọn những con cá bống to bằng ngón tay út, ướp ít nước mắm, thêm tiêu (nhưng không quá nhiều để cá trong nồi không bị đắng) rồi bắc lên bếp củi. Điều chỉnh lượng calo thấp. Khoảng hai đến ba tiếng, đến khi dùng hết nước, cá bống cuộn lại, cứng và cháy nhẹ là được.

Bánh tráng ướt cuốn với rau sống và cá kèo kho tộ, thịt và xương cũng là món khoái khẩu của lũ trẻ chúng tôi, nhất là mấy năm đầu lũ lụt, thu hoạch không kịp, thiếu cơm, thiếu khoai. Thiếu thốn …

Lần này tôi bước vào một nhà hàng lớn ở trung tâm Sài Gòn và ngạc nhiên khi cầm thực đơn, ngay trang đầu tiên tôi đã thấy tên cá bống kho tiêu. Khi những món ăn quê hương nay được nâng niu ở nước ngoài và được bồi hồi bởi gặp lại người bạn thuở xa cách đã lâu, lòng chợt thấy vui … – Bài và ảnh: Xuân Nhật